回到兴宁，第一口想吃的就是腌面➕汤，但是也想看看兴宁餐饮发展的怎么样了，找一家吃吃，于是在城里转了两圈，各式各样，很多选择，很网红化，很同质化，而且很多去年看到的店铺，今年已经换了，一方面作为消费者，挺开心，一方面作为餐饮从业者，很担心……
感觉开店的比吃饭的多，一个口味火，全城都在抄，酸酸辣辣，螺蛳粉，湘菜，江西菜，云南风味，网红店……然后传统客家菜那几家，多数都吃过，好像都没变化……
于是去了一家江西小炒店，点了鱼，鸡爪，猪肝，酸萝卜猪肠，一上来，发现份量是真足啊，猪肝腌制过，腥味淡，火候恰好，我不吃猪肝的，吃了好几块，酸萝卜猪肠给到全场最佳，卤过炸过，表皮脆，油脂饱满不腻，有嚼劲，搭配酸萝卜的脆，真是不错，鱼的话，我只能给到一般，鸡爪，两个缺点，一是鸡爪选的不好，二是卤的味道不好……价格上，江西小炒这两年很火，主打就是便宜，下饭，对于商家来说，很难受的，利润薄，要走量，而且我看到宁江新城那边还有两家江西小炒正在装修开业……
先讨论一下，这些外地口味，为什么很多，很难，坚持下去，我个人的观点是，不适合客家人的胃……
长期吃，顶不住啊！
一个星期，半个月，吃一次还可以，同时缺乏本地人的饮食基础和文化，也没有融合……
结果就是开店的，开个3～6个月的热闹，复购率差，老客流失，新客流动太大……餐饮成本人工开支大，很快就是入不敷出……只能转让关店，同业者的我看到这样，莫名心酸……
然后，我研究一下，兴宁那些经久不衰的餐饮店，最大范围的肯定就是腌面店，极具有文化，口味，营养的产物，这才是客家人的味和胃，可能很多时候，想不到吃什么，最后的选择就是腌面店……
再说说，客家菜，在我个人看来，很多年没变化了，当然很多家老字号做成很热闹，口味上很是到胃……但是这个行业，怎么说呢，其实在新的消费群体和观念的转变，包括粤菜，潮汕菜，很多都在创新，融合了
首先我自己也是客家人，日常也是客家菜，但是对传统菜的看法，不是不好吃，但是停在过去，越到年节，越对那些“大”菜，越没胃口，确实兴宁本土的食材有限，但是客家人对菜的手艺一点都不差，包括梅菜扣菜，酿豆腐，在当时旧社会来看都是创新菜，焗，酿，焖，碌，这个手艺可以重新发挥食材，不过，这几年，兴宁产业升级，一些原材料也是品质提升不少，兴宁鸽子，兴宁油茶，豆腐腐竹，温泉漉菜，包括一些猪，鸡，鸭的品质都比较土，好吃的……可以充分发挥一下……而且客家山区草药多，汤品上可以顺应时节变化。
我个人认为现在客家人的口味，少油，轻盐，可酸，少辣，多香，我自己吃过的比较有意思的创新融合菜，就是第一口熟悉，第二口惊喜的感觉，然后用Ai整理给大家分享一下，思路，逻辑，是很清晰简单，食材还是那些食材，增加风味，增加其他食材变化口感，改变风格……也欢迎各位同行朋友交流一下，也希望大家生意兴隆，餐饮行业兴旺发展。
（作者：中仁 供稿）
